انواع متفاوت ملاس
ملاس شفاف یا شکر قهوه ای نوع یک
ملاس شفاف وقتی به دست می آید که شربت حاصل از جوشیدن چغندر قند و نیشکر ، در ابتدای مراحل جوشیدن باشد. بنابراین رنگ آن روشن بوده و طعم و مزه شیرین تری دارد به همین دلیل در پخت و پز استفاده می شود.
ملاس تیره یاشکر قهوه ای نوع 15
این نوع ملاس از جوشیدن زیاد شربت حاصل می شود و غلیظ تر و تیره تر بوده و شیرینی آن کمتر است و می تواند در پخت و پز استفاده شود اما طعم و عطر متفاوت تری ایجاد می کند.
Blackstrap
این نوع ملاس در مراحل آخر جوش شربت حاصل می شود و غلظت آن بیشتر بوده و تیره ترین رنگ را دارد و طعم آن تلخ است. این نوع ملاس که در تهیه شکلات تلخ نیز استفاده می شود شامل ویتامین ها و مواد معدنی بسیاری است و فایده زیادی هم دارد.
سولفوره و غیره سولفوره
ملاس سولفوره با افزودن دی اکسید گوگرد به شربت حاصل می شود که به عنوان ماده نگه دارنده عمل می کند و از فساد آن جلوگیری می کند. ملاس سولفوره نسبت به غیر سولفوره شیرینی کمتری دارد.
فواید ملاس
تسکین فشارهای قبل از قاعدگی
ملاس به عنوان یک منبع غنی آهن شناخته می شود. زنان نسبت به مردان به آهن بیشتری احتیاج دارند چرا که در دوران قاعدگی مقدار زیادی از آهن مورد نیاز بدن را از دست می دهند. این کاهش آهن که از سن بلوغ آغاز می شود تا دوران یائسگی ادامه دارد بنابراین ملاس به عنوان یک منبع غنی آهن ، می تواند قسمتی از این کمبود را جبران کند.
کاهش استرس و فشارهای روانی
سری ویتامینهای B و کلسیم و منیزیم نقش موثری در کاهش استرس و اضطراب دارد و همان طور که عنوان شد ملاس شامل تمامی این مواد معدنی حیاتی است. به عنوان مثال ویتامین B6 باعث افزایش سطح سروتونین در مغز می شود.
این هورمون بسیار مهم وظیفه کنترل حالت شخص و جلوگیری از درد را به عهده دارد ، بنابراین قرار دادن ملاس در رژیم غذایی می تواند موجب کنترل افسردگی و افزایش انرژی در شخص شود
تثبیت قند خون
ملاس به تثبیت قند خون نیز کمک می کند. این مورد خصوصا برای بیماران دیابتی مفید است. شاخص گلیسمی در ملاس پایین است.
برخی از مصارف ملاس نیشکر
- استفاده جهت تولید شیرینی
- استفاده در شرکت های تولید کننده مواد غذایی
- استفاده جهت تولید خوراک دام
در تهیه کیک ها ، شکر یک ترکیب کلیدی است چون هم نقش شیرین کنندگی دارد و هم عملکردهای فیزیکی و شیمیایی مهمی را انجام می دهد. اغلب در کنار آن از شیرین کننده های مفید دیگری در محصولات استفاده می شود؛ مانند شربت گلوکز ، شکر قهوه ای ، دکستروز ، شربت ذرت ، قند اینورت و عصاره مالت. به عنوان مثال برای غنی کردن نان با آهن ، برای فقر آهن در کشور مصر از مواد طبیعی غنی از آهن استفاده می کنند که یکی ازآنها ملاس است. این مواد به طورجداگانه و در مقادیرمختلف مورد استفاده قرار می گیرند.
بررسی های انجام شده روی خصوصیات خمیر و نان نشان دادند که نان های مطلوبی با ارزش غذایی بالا ، رنگ و پوسته عالی و بافت مناسب تولید شده اند.
همچنین برای تولید نان ، شربت خرما را در مقادیر 50 و 100 %جایگزین شکرمی کنند و کیفیت نان تولید شده را مورد بررسی قرار می دهند. نمونه هایی که در آنها سیروپ خرما به طور کامل جایگزین شکر شده بود از کیفیت پخت ، بافت ، عطر و طعم بهتری برخوردار بودند.
برای بالا بردن ارزش غذایی و بهبود خواص فیزیکی و حسی کیک (کلوچه) از ملاس استفاده می کنند. مقادیر مختلفی از ملاس بدین منظور به خمیر کیک اضافه می شود ، با افزایش مقدار ملاس ، رنگ تیره تر شده و محصولات تولید شده بافت مطلوب و ساختار مناسبی پیدا می کنند.
ملاس یکی از ارزان ترین منابع کربوهیدرات است که مقدار زیادی قند دارد. مقداری از آن برای مصرف انسانی اما بخش اعظم آن در خوراک دام ، تولید مخمر ، صنعت تخمیر مثلا تولید اسید سیتریک ، الکل و مصارف دارویی استفاده می شود.
