ملاس چیست؟
شیره یا ملاس (mélasse) عصاره ای غلیظ ، تیره و چسبناک و یک محصول جانبی در روند تهیه شکر از چغندر قند یا نیشکر است.ملاس شیرین کننده ای است که به عنوان یک محصول جانبی از فرایند ساخت قند تشکیل می شود. نخست ، نیشکر و چغندر قند خرد و له شده و عصاره آن استخراج می شود. سپس عصاره جوشانده شده و به شکل کریستال های شکر در می آید که از مایع خارج می شود. ملاس ضخیم و شربت قهوه ای پس از حذف قند باقی می ماند.
این فرایند چندین بار تکرار شده و هر بار یک نوع متفاوت از ملاس تولید می شود. در پروسه تولید شکر از چغندر قند و نیشکر شاهد سه مرحله پخت شربت و گرفتن مقداری کریستال شکر در هر مرحله می باشیم. محصول مورد بحث ما یعنی ملاس همان شیره خروجی بعد از پخت سوم است که حداکثر کریستال ممکن از آن گرفته شده است.
در اولین تست برای مصرف کننده طعم و مزه گس ملاس می تواند جذاب باشد. این طعم گس جذاب که در پخت کیک و کلوچه با این ماده اولیه نمود پیدا می کند ، به محصول خروجی طعم کاراملی دل چسبی می دهد که موجب شده در کشورهای اروپایی و آسیای میانه در پخت کیک و کلوچه ها بیشتر از ملاس و شکر قهوه ای استفاده نمایند.
وجود ویتامین ها و مواد معدنی متعدد در ملاس که در ادامه عنوان خواهد شد موجب شده است این ماده در زمره مواد غذایی مفید برای سلامتی شناخته شود.
ارزش غذایی ملاس
همان طور که گفته شد ملاس سرشار از انواع ویتامین ها و مواد معدنی است که این مواد توسط گیاه نیشکر و چغندر قند جذب شده است. بار گلیسمی متوسط این محصول 55 است که باعث می شود بهتر از شکر تصفیه شده خصوصا برای بیماران قندی باشد. ملاس سرشار از ویتامین B6 -منگنز - منیزیم - پتاسیم ، آهن و سلنیم است.
آنالیز مشخصات ریز تشکیل دهنده های غذایی ملاس در صد گرم به شرح زیر است :
- کالری=290
- چربی =0
- کلسترول=0
- سدیم = 37 میلی گرم
- کربوهیدرات=75
- فیبر رژیمی = 0
- پروتیین=0
- ویتامین =0.7
- اسید پنتونیک = 8.0 میلی گرم
- نیاسین =0.9 میلی گرم
- منگنز=1.5 میلی گرم
- منیزیم = 242 میلی گرم
- پتاسیم=1.464 میلی گرم
- آهن =4.7 میلی گرم
- سلنیم = 17 میکروگرم
- مس =0.5 میلی گرم
- کلسیم = 205 میلی گرم
- فسفر = 31 میلی گرم
- سدیم = 37 میلی گرم
شکر درصورت مصرف بیش از حد می تواند برای سلامتی بسیار مضر باشد و مصرف زیاد آن باعث بیماری های زیادی از قبیل چاقی و دیابت نوع 2 و بیماری قلبی می شود. با این حال مصرف ملاس و شکر قهوه ای بهتر از شکر سفید است.
